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花好月圆正中秋|月饼质检正当时

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皓月当空照九州,齐享月饼聚团圆。月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼。

月饼按照地方派式特色分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼等等。不同的月饼原料不同,制作方式不同、口味不同,但是检测标准基本一致,稍有区别。

 

一、月饼的检测标准

1、感观:月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质。

2、理化指标:干燥失重、脂肪、总糖、馅料含量等。

3、卫生指标:酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目,以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等。

 

二、月饼检测项目

《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)中规定,月饼中酸价(以脂肪计)的最大限量值为5mg/g,过氧化值(以脂肪计)的最大限量值为0.25g/100g。

酸价是游离脂肪酸含量的标志;一般来说,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。过氧化值是油脂和脂肪酸被氧化的程度,是判断食品质量和变质程度的标志。

酸价超标,说明月饼的油脂不新鲜,过氧化值超标,说明月饼已开始变质。超标的原因,可能是原料采购把关不严,也可能是生产工艺不达标,还可能与产品储藏条件不当有关。

 

三、仪器选型

根据新国标的实施,可以采用电位滴定法测定月饼的酸价和过氧化值。

● GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》

GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

指标

检测项目

方法

推荐

卫生指标

酸价

电位滴定法

ZDJ-5B型自动滴定仪

或ZDJ-4B型自动电位滴定仪

20mL的滴定管(10mL标配)

防扩散毛细管

982211非水pH滴定电极

卫生指标

过氧化值

电位滴定法

ZDJ-4B自动电位滴定仪

或 ZDJ-5B自动滴定仪

10mL、20mL的滴定管(10mL标配)

防扩散毛细管

982241铂环ORP滴定电极

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